Ovčí hlavy, jehněčí nožky, vnitřnosti – milovníci masa si v londýnském Smithfieldu přijdou na své
Prosíme vegetariány, aby klikli jinam a následující článek raději nečetli. Půjdeme totiž nakupovat maso. Masný trh Smithfield v Londýně už zažil ledacos. Od 12. století se tam čile obchodovalo se zvířaty i popravovalo. V roce 1305 tam třeba rozčtvrtili známého skotského rebela Williama Wallace. Ve Smithfieldu se „čtvrtí“ dodnes, ale už jen zmražená novozélandská jehňata nebo jateční býci ze Skotska.
„Zmražená novozélandská jehňata sem dorazí naskládaná v kontejneru. Kus po kusu se musí položit na podstavec a pak kousek dál, kde řezníci elektrickou pilou rozřežou celé jehně na menší kousky. Další zastávkou jsou cateringové společnosti, řeznictví, hotely a restaurace,“ říká šéf tržnice Robert Wilson.
Provádí nás třemi obřími halami, které nápadně připomínají hangáry. Wilson, jehož funkce se oficiálně nazývá „superintendant“, tady zná snad úplně všechny, od majitelů jednotlivých krámků až po hlídače. Je těsně po šesté hodině ráno. Kdo si rád přispí, nemusí se do Smithfieldu vůbec obtěžovat. Prodávat se tu začíná kolem třetí hodiny v noci a v osm ráno už je po všem.
Prorostlé, nebo radši libové?
„Jsme poslední rodinná firma, která ve Smithfieldu působí nepřetržitě od jeho otevření v roce 1868. Je pro nás důležité být na trhu. Jde o to sledovat nové trendy a zachovat kontinuitu. Zákazníci si rádi poklábosí s majitelem firmy, od které kupují maso,“ říká mi Stephen Andrade oblečený v plášti, na kterém cákance od krve dokazují, že se neohání jen s peněženkou a kalkulačkou.
„Co se týče kvality masa, lidé teď daleko víc žádají maso libové místo prorostlého. Současně jsou zákazníci víc spořiví a dávají si pozor, aby nezaplatili víc, než opravdu musejí. Najdou se ale pořád tací, kteří na peníze nehledí. Velkou změnu vidím v tom, že lidé žádají víc drobů, prodáváme hodně ovčích hlav, jehněčích nožek nebo vnitřností. To jsme před lety ani nenabízeli,“ podotýká.
Maso se tu nakupuje jako před 20 lety
„Asi před 20 lety začaly v Británii supermarkety decimovat malá řeznictví. Ti řezníci, kteří přežili, museli dramaticky změnit svou zákaznickou strukturu. Na nakupování masa ve velkém se ale nezměnilo skoro nic. Drobní obchodníci sem v noci přijedou, nad ránem nakoupí, aby mezi sedmou a osmou hodinou ráno měli čerstvé maso ve výlohách krámků. Tenhle systém přetrval z důvodů historických, ale i ryze praktických. Nad ránem se zboží v Londýně dostane dodávkou nejsnadněji na místo určení,“ popisuje Robert Wilson.
Ukazuje také, jak vysokozdvižné vozíky a mechanické hákové systémy nahradily svalnaté nosiče, kteří ještě ve 20. století tahali velké kusy poražených zvířat na zádech.
I když moderní Londýn a hlavně nenasytná čtvrť City lačnící po každém čtverečním metru postupně ukusuje prostor tržnice, milovníci dobrého masa zatím nad finančníky lehce vyhrávají. Pomáhá jim i to, že haly tržnice jsou památkově chráněné a zbourat je není zas tak jednoduché. Přesto byste nejspíš s návštěvou zdejšího trhu neměli otálet.
