Na polské štědrovečerní talíře se pomalu vrací zapomenutý recept na kapra
Správná štědrovečerní večeře v Polsku má mít 12 chodů, stejně jako bylo apoštolů. Na svátečním stole v Polsku obvykle nesmí chybět třeba řepová polévka barszcz, pirožky a stejně jako u nás kapr. Poláci ho obvykle jen smaží. V Dolním Slezsku ovšem dříve bývalo tradicí kapra dusit v pivu a podávat se zelím.
„Po pádu bývalého režimu Wroclaw zaplavila italská kuchyně. Říkal jsem si, že bychom se měli vrátit spíše ke kořenům,“ říká Grzegorz Pomietło, který je už 20 let šéfkuchařem ve wroclawském Art Hotelu a jeho jméno platí za kulinářskou autoritu v celém Dolním Slezsku.
Kapr po celý rok
Spolu s kolegou našli sto let staré recepty a mezi nimi byl i kapr v luteránské omáčce. Vrátit kaprovi ztracenou slávu ale nebylo jednoduché. Poláci se mu totiž až na Vánoce na talíři spíše vyhýbají.
„Wroclaw podobně jako Česko teprve začíná bojovat o to, aby se kapr na talíři neobjevoval jen o Vánocích. Pomalu vznikají místa, kde si ho můžete objednat po celý rok. Přitom je to velmi chutná ryba,“ vysvětluje šéfkuchař.
„Měli bychom jíst hlavně to, co se v naší oblasti pěstuje a chová. A dát tedy přednost kaprovi před mořskou rybou, která do obchodu přicestovala zamražená,“ tvrdí Grzegorz Pomietło.
Zaplavená kuchyně
Scházíme po schodech dolů do šéfkuchařovy kuchyně, která se nachází ve sklepě s krásnými gotickými oblouky vyloženými cihlami – neklamný znak toho, že jsme přímo v centru historické Wroclawi.
Dříve seděli hosté i tady dole, ale při povodni v roce 1997 sklepy zatopila voda, a tak jídelní stoly přesunuli o patro výše.
Zapomenutý recept
Gzegorz Pomietlo už má kapra naporcovaného na filety a připraveného v lednici. Marinuje se přes noc v cibuli, bobkovém listu, pepři a soli. Hned v dalším kroku přichází na řadu nejdůležitější surovina – dobré pšeničné pivo.
„Pak si připravíme luteránskou omáčku: Jednoduše usmažíme cibulku, zalijeme ji pivem, necháme ho trochu odpařit, přidáme med, okořeníme a přímo do omáčky dáme vařit kapra,“ popisuje šéfkuchař. Jídlo je to rychlé, za osm minut je ryba hotová.
„Ke kaprovi pak jako přílohu ještě uvaříme kysané zelí ve smetaně a brambory,“ dodává Gzegorz Pomietlo.
Kapr v luteránské omáčce patří mezi nejoblíbenější jídla hostů v restauraci. V této části roku to jsou stovky objednávek denně. „Nevím jak v Česku, ale tady je móda, že firmy organizují pro zaměstnance sváteční večeře a ty se bez kapra neobejdou,“ vysvětluje.
Návrat ztraceného kapra
Dolní Slezsko je vlastně taková polská obdoba Třeboňska. Místní Milické rybníky, kterých je skoro tři sta, jsou vyhlášené, a Grzegorz Pomietlo tvrdí, že zdejší kapr byl vždy nejlepší. Družina německého císaře tady kdysi prý snědla 1 800 kilo kaprů za jediný den.
„Před válkou tady nebydleli jen Poláci, ale také Němci. Wroclavská kuchyně byla směs německé, české, polské a židovské, ale zapomněli jsme na to,“ dodává šéfkuchař.
Tradice se ovšem do dolnoslezských talířů pomalu vrací, i díky znovuobjevenému receptu Grzegorze Pomietła. A tak se kapr v luteránské omáčce už objevuje i na některých štědrovečerních stolech Poláků – spolu s barščcem nebo pirohy.
