Losos, úhoř, sleď i šproty. V polské udírně udí ryby tradičně – bukovým dřevem

Na kraji městečka Gardna Wielka na břehu severopolského jezera Gardno stojí mezi rodinnými domky přízemní zelená stavba. Že to není dům na bydlení prozrazuje taky velký počet vysokých komínů, které vedou ze střechy. A taky odér. Široko daleko to totiž voní uzeným masem. Je ráno a udírna ryb akorát otevřela. 

Tradiční uzení dřevem

„Naše firma se jmenuje Meduza a ryby udíme tradiční metodou,“ vypráví snacha zakladatele Anna Przysiecka a doplňuje ji Dorota Kość: „To znamená, že je udíme na dřevu. Používáme dobré bukové dřevo. Nepoužíváme uzenářské kondenzáty, žádný tekutý kouř.“

Makrely uzené na bukovém dřevu|foto:Kateřina Havlíková, Český rozhlas

Meduza je rodinný podnik. Založil ho otec Doroty Zbigniew Przysiecki a kromě snachy a dcery zaměstnává taky syna. Celkem Meduzu obhospodařuje čtrnáct lidí.

„Začali jsme v roce 2000, kdy jsme udírnu postavili. No a od té doby se rozvíjíme, rosteme. Ryby hlavně udíme. Ale nejen to. Taky ryby nakládáme do octových nálevů. Koneckonců, náš paprikáč je hodně povedený,“ vypráví zakladatel a popisuje, co to paprikáč je:

„Základem je maso z lososa a k němu je přidaná rýže, paprika a další zelenina. Je to výborné třeba k snídani. Samozřejmě nabízíme i jiné ryby, nejen lososa – ale i úhoře, cejna, makrelu, sledě a tak dál. Připravujeme je na teplo, na studeno. Těžko to všechno vyjmenovat,“ uzavírá. Pak se loučí. Čekají na něj zákazníci, které zaváží dodávkou plnou různých druhů uzených a nakládaných ryb. A my se jdeme podívat dovnitř, kde zrovna udí makrely.

Vcházíme dovnitř. Ve výrobně je tma a voní to tam kouřem. Po levé straně jsou pece. Dorota jednu otevírá. „Trochu načichnete,“ varuje mě. Nad hořící hranicí visí rybky ve dvou patrech. A kouř, kterým se doteď udily, se vyvalil ven. Na nás. Dorota pak pec zavírá a jdeme dál.

Co návštěvník, to jiná chuť

„Tady v téhle místnosti teď připravujeme šproty z Baltu. Všechno je to ruční práce. Takže tady dámy je musí vzít do ruky každou zvlášť.“ Je vidět, že práce jim jde od ruky neuvěřitelně rychle.

Přešli jsme do další místnosti, kde už jsou hotové uzené ryby. Je to balírna. Další dvě pracovnice dávají uzenky do krabiček, na tácky a do sklenic. Odsud pak míří dodávkami do prodejen po celém Polsku.

Přímo z výrobny vedou ještě jedny dveře. Do podnikové prodejny. „To je těžké říct, co se prodává nejlépe. Co návštěvník, to jiná chuť. Takže mizí všechno. Když jsme začali s výrobou lahůdek, hodně se to uchytilo,“ zamýšlí se u pultů Anna Przysiecka. Za nablýskaným sklem se to hemží rybami v různých úpravách – lososové květy se švestkou nebo ananasem, uzené rybí filety i celé ryby, směsi ve sklenicích.

Nedá se nic dělat, kupuji lososové copy s bylinkami a děkuji za prohlídku. Anna i Dorota mají ještě hodně práce. Venku si všímám, že uzený není jen obsah tašky s nákupem, ale po čuchu taky já.