Kuchyně jadranského přímoří a její speciality
V jídelníčku chorvatské Dalmácie se střetávají vlivy italské, maďarské, rakouské a díky Turkům i orientální kuchyně. Vznikají tak nepředvídatelné kombinace s původním kořením a způsoby přípravy jídel. U moře převládají v domácí kuchyni jednoznačně pokrmy z ryb či mořských plodů.
"Nejtypičtější jsou ryby. Jsme přece přímořská oblast," řekl nám kuchař Drago hned po příchodu do jedné z dalmatinských restaurací. Ryby se přitom připravují v podstatě na tři způsoby. První způsob - na roštu (na gradelama) je pro české návštěvníky asi nejchutnější způsob úpravy. Další je úprava na brudet či brodetto, tj. dušení ryby s rajčaty, cibulí, různým kořením a bylinnými přísadami, tedy jakýsi guláš. Mezi českými turisty asi najde nejméně příznivců třetí způsob, ryba vařená - na lešo (ta se vaří ve vodě ochucené česnekem, petrželkou, kořením, s přidáním oleje a s dalšími přísadami). Kvalitní bílá ryba na roštu vás přitom v restauraci přijde na minimálně 100 kuna - tedy přes 400 korun českých.
Téměř každý chce na Jadranu ochutnat také plody moře, tedy různé hlavonožce, mlže, raky, kraby či jiné mořské živočichy. Za syrova, jen pokapané citronem, se jedí ústřice - ty se chovají především na poloostrova Pelješac. Jako součást tzv. černého rizota lze ochutnat např. sépie, jiné rizoto bývá s chobotnicemi nebo s olihněmi. Nejdražší z těchto specialit jsou však humr a langusta, která se jí buď vařená nebo se kousky obalují v těstíčku, smaží a polévají tatarskou omáčkou.
Kromě rybích specialit na dalmatských stolech narazíte i na starou recepturu - tak zvanou peku. Tu vám ale připraví spíše v dalmatském vnitrozemí, kde téměř u každého domku narazíte na pečlivě upravované ohniště. Peka je přitom podle kuchaře Draga na přípravu velmi jednoduchá: "Poslouchejte, záleží vždycky na výběru masa. Ten recept je pak velmi jednoduchý. My jsme dnes připravili míchané maso - kousky telecího, jehněčího, kuřecího, vepřového a chobotnici. Připravuje se to tak, že naskládáte na hlubší kovový tác zeleninu jako jsou rajčata, papriky, trochu česneku a cibule. Na to nakrájíme brambory a nahoru naskládáme jednotlivé kousky masa. To se všechno posolí a okoření. Tác přikryjeme kovovým zvonem, na něj dáme rozpálené dřevěné uhlí a pečeme to hodinu. Po hodině uhlí odmeteme, odděláme zvon a specialita je hotová." Pod těmito železnými poklopy se nepřipravuje ale pouze peka - především na venkově pod nimi dodnes pečou domácí chléb.
Ke všem těmto jídlům vám v Dalmácii nabídnou bezesporu místní bílé či červené víno. Značková bílá vína pocházejí především z ostrova Korčula, červená vína jsou naopak domovem na poloostrově Pelješac. Na poloostrově se přitom pěstuje pouze jedna odrůda - Malý plavac - značky vín jsou ale rozdílné, podle místa, kde se vinná réva pěstuje. "Plavac malý, který jste teď ochutnali, je z vnitrozemí Pelješacu. Z vinné révy, která se pěstuje u Potomje - tedy v 7kilometrovém úseku na pobřeží, ale děláme víno Dingač - to má úplně jiné vlastnosti. Je podstatně kvalitnější," říká mi v místním sklípku majitel Ivo. Víno Dingač přitom podle světových odborníků patří k deseti nejlepším červeným značkovým vínům na světě. Mezi bílými víny je velmi ceněna značka Grk, kterou produkují ve městě Lombarda na ostrově Korčula.
Dalmácie ale není proslulá jen svým vínem. Společenské posezení se zde neobejde bez tvrdšího alkoholu. V přímoří se většinou pije lozovača - tedy pálenka ze zbytků vinných hroznů. Velmi oblíbený je také bylinný nápoj Travarica - tu z pohoří Biokovo dokonce místní označují za národní medicínu. "Je ochucena místními bylinkami, které rostou pouze zde, v pohoří Biokovo. A ty bylinky v likéru zůstávají, takže tím zkrášlujeme i samotný vzhled lahve. Do normální travarice se dávají jiné byliny a trávy. Tím je právě speciální biokovská travarice odlišná," dodal k tomu jeden z výrobců travarice Drago.
Určitě jsme vám teď nestihli představit všechny dalmátské speciality. Nechte se ale v Dalmácii ale sami překvapit.
