Kuchaři prozrazují své fígle. Z kostí připravují vývary a horší zeleninu přidají do domácí paštiky

9. leden 2016
Glosa Pavla Maurera

Dančí paštika s brusinkovou omáčkou, minipředkrmy amuse-bouche nebo šafránové rizoto. Sbíhají se vám sliny? Možná vás překvapí, že všechna tato jídla vaří známí šéfkuchaři ze zbytků.

Vadí mi plýtvání. Nemám rád, když se někde zbytečně svítí, je mi líto, když ze špatně utaženého kohoutku kape pitná voda a může mě trefit šlak, když sám zapomenu v lednici jogurt nebo šunku a potupně je pak musím vyhodit do popelnice.

Mrhání surovinami i hotovým jídlem mě hodně trápí, a proto jsem před časem poprosil několik skvělých kuchařů, aby mi prozradili svoje nápady a fígle, jak v prestižních restauracích pracují s ingrediencemi, které často považujeme za nezpracovatelný odpad.

Například tým proslulé restaurace V Zátiší mi dal ochutnat smažené rýžové kuličky, jejichž základem je šafránové rizoto se zbytky kuchyně a česnekové aioli. Využili zbytky hub, ořezy mrkve a cibule.

Filozofie Taste Waste, tedy neplýtvání, je jim blízká. Snaží se využívat například ořezy a kosti do vývarů nebo připravují speciální minipředkrmy amuse-bouche ze surovin, které by nešly použít pro hlavní chod.

Inspiraci jsem získal také v děčínském podniku Kristin Hrádek ukrytém v hlubokých lesích na našich severních hranicích. Tady dělají dančí paštiku s brusinkovou omáčkou a s domácím cibulovým chlebem. Do paštiky využívají hřbety z divočáka, odřezky z masa a horší zeleninu. Tento recept používají už dlouho a standardně a má v restauraci velký úspěch jako předkrm. Zvěřina pochází z okolních lesů, vod a strání.

předkrm, amuse-bouche, amuse bouche, minipředkrm, jídlo

Až budete příště kvůli své nepozornosti nebo neznalosti, vyhazovat nějakou potravinu do koše, zamyslete se, jestli ji nelze ještě nějak netradičně využít.

autor: Pavel Maurer
Spustit audio