Když marcipán, tak ze španělského Toleda. Rodina paní Paz ho tam peče už po devět generací

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Marcipán je sladkou vizitkou Toleda i devíti generací rodiny paní Escobarové
0:00
/
0:00

Není to nic víc než upečená hmota z drcených mandlí a cukru. Na prášek rozemleté mandle smíchané s cukrem a někdy i s trochou másla a ožehnuté několik minut v troubě, takový je recept na toledský marcipán. V někdejší metropoli Španělska jej několik dílen vyrábí už celá staletí. Jednu z rodinných prodejen marcipánu v Toledu navštívil reportér Pavel Novák.

Paní Paz Escobarovou naučila marcipán péct její maminka, která jej vyráběla. Hodně pochytila také od svých dvou tetiček. I její otec se nakonec stal pekařem marcipánu. Metodu výroby této mandlové pochoutky si předává rodina Escobarových už po devět generací.

„Pravda je, že jsme nikdy nepočítali, ve kterém roce vlastně vznikla naše firma Casa de Mazapan – Dům marcipánu. Například tuhle fotku dělala moje babička,“ ukazuje paní Paz. „Říkala, že to bylo někdy v roce 1800 a něco. Ti lidé na fotce byli už čtvrtou generací pekařů a všichni jsou to moji příbuzní.“

Královna marcipánů

„Pravda je, že jsme nikdy nepočítali, ve kterém roce vlastně vznikla naše firma Casa de Mazapan – Dům marcipánu. Například tuhle fotku dělala moje babička,“ ukazuje paní Paz

Příprava marcipánu je podle paní Paz jednoduchá, ale pracná. Je to dědictví po arabském osídlení pyrenejského poloostrova. K výrobě jsou potřeba jen mandle a cukr, které se namelou a prohnětou ve vláčnou hmotu. Z té se pak vyrábějí různé bochánky a figurky. Pro Toledo je charakteristická hrudka s vaječným žloutkem, které se říká delicia.

„To je taková královna marcipánů. Do těsta se také mohou přidat piniové oříšky nebo rozpůlené mandle. Když se do hmoty přidá trocha másla, jsou figurky ještě měkčí a vláčnější,“ popisuje pekařka. „Po staletí to takto ručně dělají skoro výhradně ženy – mají jemnější prsty pro vytváření figurek.“

Všeho s mírou

V troubě stráví marcipánové bochánky, krucánky a figurky jen malou chvilku – asi jednu až dvě minuty, jinak se přesuší. Těsto ztratí vláčnost získanou díky mandlovému oleji a ztvrdne. Pekař tedy musí mít zkušenost a na cukroví v troubě nezapomenout.

Nazlátlé až hnědavé části marcipánu jsou tužší, světlé jsou měkké a rozsýpají se

Každý kousek marcipánu se balí do průhledného obalu, aby nevyschl. Paní Paz mi ukazuje, co s těstem udělá, když se žár pícky přežene. Jsou vidět tužší nazlátlé až hnědavé části marcipánu a pak ty světlé, které jsou měkké a rozsýpají se.

Důležité je dodržet správný poměr mandlí a cukru, aby bylo těsto stále dost vlhké a neztuhlo na nepoživatelnou hmotu. „Vidíte tady ten rozdíl v barvě?“ ukazuje paní Paz. „To je proto, že je v těstě moc mandlí. Pustily hodně tuku a těsto je pak hodně bledé.“

Marcipánová dieta

Paz Escobarová je žena neurčitého věku, odhaduji mezi 60 a 80 roky. Ale není to zavalitá babička, jak by se u profesionální cukrářky dalo čekat. Jí prý hodně marcipánu, ale v Toledu z něj neztloustne nikdo. Město totiž leží na skalním ostrohu nad řekou a člověk se tam hodně nachodí a našlape do schodů, takže celý život přirozeně cvičí.

Ostatně paní Paz Escobarové se na velké množství cukru dívá celkově pozitivně. Mandle jsou zdrojem antioxidantů a vápníku potřebného třeba pro kosti žen po menopauze nebo pro lidi se zvýšeným cholesterolem.

Marcipán je tedy podle paní cukrářky dokonce zdravý, samozřejmě v umírněném množství. A tak si ho v Toledu dopřávají celý rok, ačkoli ve zbytku Španělska se jí hlavně na Vánoce.

Spustit audio
autoři: Pavel Novák , and | zdroj: Český rozhlas

Odebírat podcast

Související