„Každé jídlo potřebuje umami.“ Podnikatel roku vysvětluje tajemství japonských chutí

Proč japonské chutě přenášet k nám?

Japonci jsou úžasní v tom, že se do každého jídla snaží propašovat umami, tedy pátou chuť. Těžko se to popisuje českým slovem, nejvíc by fungovalo slovo lahodné. Když dobře opečete maso, máte dobrý vývar, nebo parmazán, tak tam to funguje. A rajčata mají velký podíl přírodního glutamátu.

Čtěte také

Vaření je řemeslo jako každé jiné, tvrdí foodblogerka Chili Ta. Jak ji formovala vietnamská výchova?

A Japonci s tím pracují velice dobře, všude dávají trošku sojovky, miso pasty, hodně pracují s mořskými plody, které jsou nabité umami. A fascinovalo mě vždy, že každý zapadlý krámek to má strašně dobré. Chodil jsem do těch nejzapadlejších krámků, kde nebylo anglické menu, vzal jsem si překladač, vyfotil jsem to a ty klikyháky luštil. A říkal jsem si, že tuhle zkušenost bych strašně rád přenesl do Česka a ukázal ostatním.

V japonské Ósace jste byl rok. Jak se dělají crasch testy?

Dřív se to dělalo tak, že se vzalo auto, drahý prototyp, bouchlo se do zdi, podívalo se na to, jestli je to v pořádku, když nebylo, tak to udělali trošku jinak a zase to za měsíc bouchly znovu. A dnes se to dělá tak, že se kompletně věrně postaví simulační model, pomocí výpočetních modelů se to dá velice věrně simulovat v počítači. Takže za den jsme udělali tak 150 simulací.

A co jste se dozvěděl v Japonsku o sobě?

Prošel jsem epizodou, že jsem měl trošku depresi. A dozvěděl jsem se tam, že když se rozhodnu, že něco chci udělat, a opravdu v to věřím, tak dokážu všechno na světě.

A kdo teď jste?

Radim Stráník se zamiloval se do japonských chutí. Dnes jeho fermentované zálivky dobývají svět|foto:Patricie Strouhalová, Český rozhlas

Považuji se na více rolového člověka – jsem otec, partner, milovník jídla, a to nejvíc, co mě baví budovat, je vytvářet, že za mnou něco je. Moje vize do budoucna je změnit svět dochucovadel, aby zdravé jídlo byl nový normál, nikoliv extrém.

Jak jste začínal ve vlastní kuchyni? Co jste zkoušel fermentovat? Bylo to podle babiččina receptu?

Jasně, první věcí byly kvašáky, ty se povedly, tak jsem si říkal, pojďme dál, tak jsem to začal testovat, a to už se nepovedlo. A pak jsem tam objevil kouzlo, těch pár pravidel – dvě procenta soli a bez přístupu vzduchu. Když tohle dodržujete, tak to vyjde. A fermentoval jsem všechno, fermentoval jsem maso, dělal jsem z toho garum, něco jako sójovou omáčku plnou umami. Ale trvalo to dva roky.

Principy jsou podobné – potřebuje bílkovinu, dlouhý řetězec, rozložit na nějaké kratší řetězce, což jsou aminokyseliny. A jeden z aminokyselin je glutamát, což je umami. Ve fermentovaném mase objevíte zvláštní chutě.

Proč máte tolik reklamy na sociálních sítích? Někdo by si mohl říct, že to je až nedůvěryhodné?

To chápu. U nás je to dáno tím, že naše kategorie, tedy zálivky, nejsou tak vyhledávané, takže potřebujeme trh edukovat. Musím lidem vysvětlovat – pojďte si dát zálivku, pojďte ochutnat zeleninu, salát, takže se lidem musíme více tlačit na oči, než kdybychom měli nějakou vyhledávanou komoditu, jako třeba oříšky, majonézy. Takže si to musíme hodně odpracovat na sociálních sítích.

Čím srazit pálivost?

Jak se vlastně pracuje se vstupní surovinou, třeba právě s rajčaty, když se nám zdají být bez chuti?

Máme na to docela dobrý proces, snažíme se, aby výstup byl od nás konzistentní, děláme to podobně jako vinaři, vstupní surovinu změříme, případně doslazujeme tak, abychom měli výstup konzistentně stejný. Cukr tam dáváme, protože podporujeme prvotní fermentaci.

Jak můžeme ochucováním obměnit běžné jídlo? Čím to můžeme pokazit?

Čtěte také

„Gastronomie u nás hosty strhne, chci, aby si to užívali!“ říká šéfkuchař Jan Knedla. Co naučil kuchaře v Hiltonu?

Jsou kultury, které milují pálivé – řeknou, že když to nepálí, tak to nemá chuť.

A čím srazit pálivost?

Dalo by se říct, že okyselit, ale když to totálně přepálíte, tak to můžete vyhodit.

A je nějaká chuť, kterou Evropané neumí zařadit?

S hořkostí se u nás v kuchyni úplně nepracuje, ale co vidím u michelinských šéfkuchařů, tak ti začínají mnohem více pracovat s kyselostí. A když chtějí dochucovat, tak v první fázi začínají dokyselovat, a tam vystoupí i slanost a sladkost. A funguje to skvěle.

Kdo je vrchním ochutnavačem u vás?

Máme panel ochutnávačů, ale na konci dne ten nejsilnější hlas mám já, ale máme na to vývojový tým, kvalitářku a kuchaře, který ladí celý týden nové věci.

Proč pracujete i s nutričními specialisty?

Protože nám záleží nejenom na naších produktech, ale na tom, aby člověk, který to používá, byl zdravější. Takže chceme jim dál celý balík informací, že byste mohli jíst zdravěji, více zeleniny, a mohlo by to být pro vás prospěšnější.

Jak zlepšit dobrý recept na kvašáky nebo kvašené zeli po babičce?

Vždy je dobré udělat základ, udělat ho profesionálně dobře, a vyladit ho, přidávat někdy koření, trošku se s tím pohrát, ale většinou základ je prověřený po generacích. Myslím, že ten základ bude stačit.

Jak se správně fermentuje? Poslechněte si celý rozhovor