Kachnu mám radši, husa mi stačí na svatého Martina, říká Roman Frencl

Svatomartinská husa by měla být čtyři až pět dní odleželá. Čím déle, tím je maso křehčí. „Připravujeme husu klasickým způsobem: sůl, kmín cibule a jablka. Pečeme ji na 160°C čtyři až pět hodin přiklopenou, ke konci odklopíme kvůli barvě a křupavosti kůže,“ popisuje Roman Frencl. Jablka při pečení pustí do masa chuť. Když se přidají také do červeného zelí, chutě se krásně propojí.

„Do zelí používáme brusinky a skořici. Slanina není nutná, ale zelí se dá udělat na husím sádle,“ dodává Roman Frencl. Ideální sladkou tečkou jsou svatomartinské rohlíčky. Dobré jsou i svatomartinské podkovy, které se plnily náplněmi a děvčata je dávala svým chlapcům.

Sommelier Oldřich Bujnoch vám představí Svatomartinská červená vína

Radioporadna - Vinař, sommelier a rytíř Evropského vinařského řádu Oldřich Bujnoch a Svatomartinská červená vína - Zajímavá osobnost je hostem Radioporadny Českého rozhlasu Hradec Králové každý všední den po 11 hodině.

Jinou úpravou husího a kachního masa je konfitování – pomalé pečení ve velkém množství tuku. „Musíme dobře nasolit husu, ideálně stehno, použijeme stejné ingredience jako u pečení, můžeme přidat bylinky, zahřejeme tuk, nasolíme a dáme péct do trouby. U drůbeže stačí teplota okolo 110°C,“ říká Roman Frencl.

Některé drůbeží pokrmy z našich stolů mizí, například slepice na paprice. „Slepice má starší maso s osobitou chutí. Lidé ji nahrazují kuřetem, ale to je škoda. Podobný rozdíl je znát i u kuřecího a slepičího vývaru,“ vykládá Roman Frencl. Ze slepice se dělá také kaldoun, vývar z žaludků a krků se zásmažkou na másle. Ideálně s žemlovými knedlíčky.

Svůj půvab má také grilování v zimě. Na gril se používají lepší partie: vepřová krkovička, hovězí roštěnec. Měli bychom vybrat správně odleželé, vystařené maso a pak už stačí jen sůl a pepř a dobře rozpálený gril. „Na grilování je skvělá zvěřina, kýty a hřbety. Zvěřina má potenciál, ale lidé z ní mají strach, přitom chuť je perfektní,“ říká Roman Frencl. „Ze zvěřiny je z krku a zad perfektní stejk. A zvládne ho každý,“ dodává.