Kachnu mám radši, husa mi stačí na svatého Martina, říká Roman Frencl

10. listopad 2018

Svatomartinský víkend máme tradičně spojený s husí pečínkou. Šéfkuchař Roman Frencl doporučuje, jak husu nejlépe připravit nebo jak konfitovat kachnu. A radí nebát se slepice ani zvěřiny. V rozhovoru nám svěřil tipy na nejlepší přípravu různých druhů mas.

Svatomartinská husa by měla být čtyři až pět dní odleželá. Čím déle, tím je maso křehčí. „Připravujeme husu klasickým způsobem: sůl, kmín cibule a jablka. Pečeme ji na 160°C čtyři až pět hodin přiklopenou, ke konci odklopíme kvůli barvě a křupavosti kůže,“ popisuje Roman Frencl. Jablka při pečení pustí do masa chuť. Když se přidají také do červeného zelí, chutě se krásně propojí.

„Do zelí používáme brusinky a skořici. Slanina není nutná, ale zelí se dá udělat na husím sádle,“ dodává Roman Frencl. Ideální sladkou tečkou jsou svatomartinské rohlíčky. Dobré jsou i svatomartinské podkovy, které se plnily náplněmi a děvčata je dávala svým chlapcům.

Sommelier Oldřich Bujnoch vám představí Svatomartinská červená vína

víno

Radioporadna - Vinař, sommelier a rytíř Evropského vinařského řádu Oldřich Bujnoch a Svatomartinská červená vína - Zajímavá osobnost je hostem Radioporadny Českého rozhlasu Hradec Králové každý všední den po 11 hodině.

Jinou úpravou husího a kachního masa je konfitování – pomalé pečení ve velkém množství tuku. „Musíme dobře nasolit husu, ideálně stehno, použijeme stejné ingredience jako u pečení, můžeme přidat bylinky, zahřejeme tuk, nasolíme a dáme péct do trouby. U drůbeže stačí teplota okolo 110°C,“ říká Roman Frencl.

Některé drůbeží pokrmy z našich stolů mizí, například slepice na paprice. „Slepice má starší maso s osobitou chutí. Lidé ji nahrazují kuřetem, ale to je škoda. Podobný rozdíl je znát i u kuřecího a slepičího vývaru,“ vykládá Roman Frencl. Ze slepice se dělá také kaldoun, vývar z žaludků a krků se zásmažkou na másle. Ideálně s žemlovými knedlíčky.

Svůj půvab má také grilování v zimě. Na gril se používají lepší partie: vepřová krkovička, hovězí roštěnec. Měli bychom vybrat správně odleželé, vystařené maso a pak už stačí jen sůl a pepř a dobře rozpálený gril. „Na grilování je skvělá zvěřina, kýty a hřbety. Zvěřina má potenciál, ale lidé z ní mají strach, přitom chuť je perfektní,“ říká Roman Frencl. „Ze zvěřiny je z krku a zad perfektní stejk. A zvládne ho každý,“ dodává.

autoři: Patricie Strouhalová, Tereza Škoulová