Depardieu na mě křičel: Vrahu, vrahu! vzpomíná někdejší michelinský inspektor
Příští týden vychází ve Francii gastronomická bible – průvodce Michelin 2013. Pro mnoho restaurací znamená udělení hvězdičky zásadní změnu. Stává se, že po tomto ocenění mají v daných restauracích rezervace třeba na dva měsíce dopředu. Pojďte společně s námi poobědvat s mužem, který byl inspektorem Michelin 17 let!
„Toto je fois gras se slaninou na pánvičce s mangoldem a peruánským kořenem, což je docela rarita,“ představuje nám číšník obsah talíře. Spolu s Pascalem Remym ho okukujeme. Ne číšníka, ale talíř.
Předkrm vypadá opravdu znamenitě a také Pascal si ho pochvaluje. Z jeho spokojenosti by tady měli jistě radost. Vlastně by tady mohl všem změnit život.
„Moje rozhodnutí a případné doporučení udělení hvězdičky jsou závislé na spoustě malých detailů. Všímám si všeho: od kvality jídla přes interiér až po chování číšníků,“ popisuje můj společník.
„Nikdy jsem neprozrazoval identitu, večer jsem sepsal zprávu a vždy jsem přišel znovu druhý den. Představil jsem se a promluvil si s šéfkuchařem nebo šéfem sálu o svých dojmech. Něco jsem jim vytknul, něco pochválil, ale hlavně jsem s nimi mluvil,“ vypráví Pascal.
Špatně dostupné záchody? I to je problém
Zajímá mě, co konkrétně by vytkl restauraci La Truffière v pařížské Latinské čtvrti, kde právě obědváme.
„Všímám si všeho. Zajímá mě vzdálenost od stolů, výšky stropů, akustika, to, jestli dobře slyšíte svého partnera, nebo jaké je tady světlo,“ uvádí.
„Tady mám problém s toaletami. Jsou těžko dostupné, protože je třeba sejít ze schodů a pak vystoupat dalších pět schodů zase jiným směrem. Já to zvládnu, ale pro starší lidi to může být určitě problém. Kvůli tomu bych jim nějaké body určitě sebral,“ vysvětluje Remy.
Bylo nás pět, vzpomíná Remy
„Obyčejně jíme v restauracích minimálně pět dní v týdnu. Na cestách jsem tak 180 až 200 dní, jsme velmi diskrétní a ve velké většině sami,“ dodává.
Pokládám Remymu zásadní otázku, která mě vždy zajímala: Je michelinský průvodce objektivní, nebo je předmětem manipulací?
Vím dobře, že se Pascal Remy, poté co jako inspektor po sedmnácti letech skončil, ocitl na černém seznamu rodiny Michelin. Napsal totiž knihu Inspektor usedá u stolu, která se stala bestsellerem. Píše v ní o příliš úzkých vazbách kuchařských ikon Alaina Ducasse a Joela Robuchona na vedení průvodce. Ale ještě větší problém vidí jinde.
„Když jsem v roce 2004 končil, bylo nás pět. Dovedete si to představit? Pět inspektorů na stovky restaurací. Nemůžeme objektivně zhodnotit všechny, je třeba více pohledů. Jinak totiž dochází k trapným omylům, kdy si restaurace drží hvězdičku, přestože je několik měsíců zavřená,“ říká Pascal.
Michelin sleduje své vlastní zájmy
Zdůrazňuje, že zásadní změna nastala někdy kolem roku 2000. „Kvůli ní jsem i odešel,“ vzpomíná. „Změnilo se vedení a to nové se začalo orientovat výhradně na byznys. Do té doby sloužila červená knížka motoristům, cestovatelům, milovníkům gastronomie.“
Dnes podle Remyho průvodce expanduje do Japonska hlavně kvůli obchodu. „Udělí hvězdičky restauracím, ty mu samy udělají propagaci a společnost prodá více pneumatik. Ty jsou totiž hlavním obchodním artiklem společnosti,“ tvrdí Remy.
Přichází šéfkuchař Jean Christphe Rizet. Vypadá spokojeně. Přesně před rokem dostala La Truffière hvězdičku Michelin, kterou tady hrdě vystavují.
„Hvězdička nám pomohla, zviditelnila nás a stali jsme se známějšími. Získali jsme určitou stabilitu. Máme pořád plno a nemění se to ani s ročním obdobím. Má to pochopitelně i ekonomický dopad,“ pochvaluje si šéfkuchař. Remy mu potvrdil, že co se kvality jídla týče, je hvězdička zasloužená.
Zažil už i sebevraždu šéfkuchaře. Kvůli michelinské hvězdě
Ptám se ho, jestli se ho někdy snažil někdo ovlivnit. Vypráví mi příhodu o tom, jak ho honila majitelka restaurace s obálkou. Dodnes si vyčítá, že se do obálky alespoň nepodíval a nedozvěděl se, na kolik si ho cení.
Ale pamatuje si také, jak šéfkuchař Bernard Loiseau spáchal sebevraždu poté, co mu měl Michelin sebrat hvězdičku. Pascal Remy byl v té době inspektorem.
„Jedl jsem potom v restauraci Depardieura. Ten když mě uviděl, začal na mě křičet: ‚Vrahu, vrahu!‘ Vyčítal mi, že si Loiseau vzal život kvůli nám. Ale pak jsme si to vysvětlili. Herci vždy trochu přehánějí,“ uzavírá.
