Co jsou pro Italy gnocchi, jsou pro Maďary nokedli. Budapešťské bistro je servíruje na desítky způsobů

Kuchařka v malé budapešťské restauraci Nokedli Factory pasíruje přes kovové síto těsto do vroucí vody. Za pár minut z něj budou nokedli. Pro Maďary běžná příloha, pro Gábora Kovácse základ celého podniku.

Čtěte také

Jak na skromnou kuchyni? Mějte otevřené oči a berte to jako dobrodružství, nabádá gastropublicistka Hana Michopulu

„Nokedli jsou pro nás to, co je pro Araby kuskus, pro Číňany rýže nebo pro Italy gnocchi,“ říká.

Podávají se nejčastěji k polévce, kuřecímu paprikáši, hovězímu perkeltu nebo guláši. Kromě tradičních maďarských jídel ale podnik nabízí i modernější varianty – třeba se sýrem, špenátem nebo rajčatovou omáčkou.

„Chci vařit jednoduše, nemít v nabídce moc jídel, abych se mohl soustředit na kvalitu,“ vysvětluje.

A právě nokedli Gáborovi tento jednoduchý koncept umožňují. „Není to žádná věda, ale chce to správný postup. Naučila mě to starší paní, která vaří celý život. Jsou to jen vejce a mouka. A děláme je vždy čerstvé.“

Noky, špecle, halušky

Nokedli přitom nejsou jen čistě maďarskou specialitou. Podobné noky se objevují napříč střední Evropou – v Německu nebo Rakousku jako špecle, na Slovensku zase jako halušky. Základ je vždy podobný, liší se ale konzistence i způsob podávání.

Nokedli se nejčastěji podávají k polévce, kuřecímu paprikáši, hovězímu perkeltu nebo guláši|foto:Bára Vránová, Český rozhlas

„Denně uděláme přes sto až sto padesát porcí. A to jsme otevřeli teprve před rokem a půl,“ pochvaluje si Gábor. Nechodí sem přitom jen turisté. Tohle malé bistro si oblíbili i samotní Maďaři.

„Ne každý má čas si takové jídlo připravit doma. Nejde jen o nokedli, ale i o to, s čím je servírujete. Uvařit dobrý paprikáš nebo hovězí guláš trvá několik hodin. Maso musí změknout, nasát chutě. Jsou samozřejmě možnosti, jak to obejít, ale už to pak není ono.“

Gábor našel způsob, jak bez zkratek nabídnout domácí jídlo i v rychlém tempu. Omáčky a maso se připravují den dopředu, nokedli se vaří vždy těsně před servírováním. Suroviny bere od místních dodavatelů.

„Restaurací je v Maďarsku spousta. Já jsem chtěl nabídnout typické jídlo, které bude rychlé, ale zároveň stoprocentně autentické a kvalitní. Vlastně je to takový maďarský fast food.“

Bistro si oblíbili turisti i místní|foto:Bára Vránová, Český rozhlas

Nelehké začátky

Začátky ale podle Gábora nebyly jednoduché. První měsíce trávil v kuchyni, zkoušel recepty a ladil postupy tak, aby jídlo chutnalo pokaždé stejně. Byla to podle něj spíš každodenní práce než jistota, že se podnik uchytí.

„Můj účetní mě po prvních měsících přesvědčoval, ať podnik nechám plavat. To stejné jsem slyšel i doma. Ale já jsem věděl, že to bude fungovat.“

Do podniku chodí i studenti z nedaleké univerzity. A často se drží právě těch nejtradičnějších jídel. „Nokedli s paprikášem, gulášem, perkeltem – to je jejich domov. Vzpomínky na dětství. Spousta z nich je z malých regionů a naše jídlo je tam vrací.“

A i tím se podle Gábora Kovácse podařilo v jeho malém bistru posunout nokedli z nenápadné přílohy do hlavní role.