Chuť pepře dělá nejen jeho barva, ale i velikost. Kde najdete ten nejlepší?

Různé druhy pepře

Kambodža byla symbolem tyranského režimu. Dnes ji Klára Dohnalová a David Pavel objevují jako pozoruhodnou zemi, kam se v současnosti vrací tradice pěstování vynikajícího pepře. Daří se díky tomu zlepšovat životní podmínky místních lidí? Jak se určuje kvalita pepře? A proč chutná ten bílý tak zvláště? Ptala se (a ochutnávala) Patricie Strouhalová.

V sedmdesátých letech minulého století tam Rudí Khmerové během své čtyřleté vlády zavraždili na tři miliony lidí, prakticky třetinu tehdejší populace. Naprosto převrátili ekonomiku a zemědělství. Představitel režimu Pol Pot zemřel v roce 1998.

Války a totalita zasáhly každou rodinu a dodnes se s tím Kambodžané vyrovnávají. „Vezl nás jeden tuktukář a vyprávěl nám konkrétní příběh, jak se zacházelo s jeho rodiči. Přiznal, že byl v Rudých Khemerech a přitom netušil, co Pol Pot dělá. Byl malé dítě v armádě a myslel si, že bojuje za dobro,“ popisují cestovatelé. „Je to znát na všem. Lidé si tam teď ale obecně váží víc toho, co mají. Že mají svobodu.“ Kambodža se pomalu vzmáhá. Farmáři se od přelomu tisíciletí vrací k pěstování tradičních plodin.

Jednou z nich je pepř. Říká se, že ten kambodžský z provincie Kampot je nejlepší. Mnoho let bylo jeho pěstování kvůli Rudým Khmerův ohroženo. Třicet let to trvalo, než se začaly farmy oživovat.

„Když je začali obnovovat, věřili tomu, že jim pepř přinese blahobyt,“ vypráví David Pavel, „pak ale narazili na úskalí, která souvisí s logistikou a exportem. To je jeden z důvodů, proč jsme do toho vstoupili my.“ David a Klára pomáhají farmářům dostat jejich produkty za hranice – i do České republiky.

Každá barva je jiná

Kambodžané si svůj pepř hodně hlídají. „Je tam spousta stanov na to, v jaké podobě může pepř jít za hranice, aby si zachovala plnou chuť. Například se do směsi nesmí dostat kulička menší než 4,25 milimetrů,“ vysvětluje Klára Dohnalová. Taková pravidla v konkurenčních vývozech z Indie nebo Vietnamu chybí.

Kampotský pepř

Černý: Je nejsilnější, v jeho aroma je prý cítit také eukalyptus a máta.
Červený: Je silný, ale má sladký až medový podtón. Používá se při pečení. Při pěstování se ideální hnojí netopýřím trusem.
Bílý: Má krémovou chuť a loupe se ze zralého červeného pepře. Běžnější bílý pepř pochází z nezralých kuliček černého pepře, proto mívá zvláštní (jakoby zatuchlou) chuť.

Pravý kampotský pepř musí mít certifikaci. Existují čtyři základní certifikáty. Ale pozor! Některé firmy mohou pepře z různých oblastí mixovat a za tento exkluzivní z jižní Kambodže vydávat.

Nejlepším testem tak zůstává chuť. Nepravý se se skutečným kampotským pepřem nedá srovnat.