Chlebíček je věc, která nám tady zůstane. Moje specialita je veko zelo vepřo, usmívá se šéfkuchař Vojtěch Kletečka

V minulosti jste prošel nejrůznějšími pražskými podniky, třeba Jan Paukert Bistro. Tam jsou začátky vaší studené kuchyně. Na co můžeme být z Paukertova dědictví hrdí? 

Čtěte také

Salát na střeše není jen o jídle. Je to způsob, jak využít plochy a ochladit města, říká tvůrkyně start-upu

Samozřejmě na chlebíček, to je taková věc, která nám tady zůstane. Vždycky jsem chtěl, když jsem začal dělat tyto věci, aby chlebíček zůstal, ale úplně jinak, než je člověk zvyklý. Protože klasický chlebíček ­– šunkový, s bramborovým salátem – si můžete koupit kdekoliv. Ale já už jsem od doby, co jsem nastoupil do Paukert Bistra, chtěl dělat něco úplně jiného, úplně jiný styl. Takže naše hlavní specialita byla veko zelo vepřo. To je chlebíček, který je vlastně můj „signature dish“. Když se řekne Vojtěch Kletečka, tak si vybavíte tento chlebíček. Je to moje srdcovka.

Je to klasická veka, kterou jsem si vyráběl sám, je tam pomazánka, která obsahuje česnek… A ne každý má rád česnek, tak nás napadlo ten česněk dát do trouby na třeba deset patnáct minut při 180 stupních.

Vyndáváte z něj středy?

Vyndávám. Ale jak se peče, tak ztratí svoji štiplavost, kterou ne každý člověk má rád. Když si dáte česnekový chlebíček, tak to není úplně ideální na rande, ale tento je skvělá věc. Doporučuji si to upéct. Když si to upečete, ta chuť je úplně jinde.

A dáte si to do pomazánkového másla – klasické pomazánkové máslo, které si můžete vyrobit i doma. To uděláte tak, že použijete kvalitní jogurt a dáte do toho smetanu, dáte tam sůl, necháte to odkapat přes plátýnko a druhý den máte kvalitní domácí pomazánkové máslo, které můžete použít na další výrobky. Blíží se Silvestr, takže byste to určitě využili.

Vracím se k věcem, co používaly naše babičky, ale dělám to úplně jinak.

A ještě abych se vrátil k tomu chlebíčku, tak na něj patří pomazánka. Dávám tam vepřovou krkovici, která se orestuje na oleji a přidá se tam sušený česnek, protože mám zase rád, když má každý komponent svoji chuť. A dávám tam fermentované zelí. Fermentace je kvašení. Takže se vracím k věcem, co používaly naše babičky, ale dělám to úplně jinak. To zelí kvasím a přidávám tam gel, protože ze všeho vám zbyde nějaký odpad a já jsem člověk, který hrozně nerad něco vyhazuje, takže hodně věcí využívám.

Čtěte také

Italská gastronomie se vyznačuje jednoduchostí a pospolitostí. Sdílený čas u jídla je základ, popisuje foodblogerka Kunstovná

Ten gel se udělá tak, že zelí jenomrozehřejete, dáte tam slupky, přidáte vodu, vyvaříte to, rozmixuje to, přidáte agar. Agar je složka, která zajistí, že vám to ztuhne. Taková želatina, kterou musíte ještě rozmixovat, aby vám vznikla lehká, krásná konzistence gelu. A dáte na to smaženou cibuli a karamelizovanou cibuli. Je tam toho hrozně moc, ale ten celek je super. Říkám tomu český hamburger. 

Jak dlouho trvá vyrobit takový chlebíček, když mám všechny komponenty hotové? Kolik jich třeba zvládnete za hodinu nazdobit?

Zvládnu na festival 180, ale to je všechno o přípravě.

Touha odlišit se

Proč na vašich chlebíčcích nikdy nenajdeme bramborový salát? 

Chtěl jsem se odlišit, dělat něco úplně jiného, než najdete ve všech lahůdkářstvích. A popravdě nemám rád majonézy, přelivy. Majonézu používám do bramborového salátu, ale dávám to jenom jako chuťovku, takový doplněk tomu pokrmu. A dělám si svoji majonézu. Přidávám do toho bylinkový olej, který je krásně zelený, a dávám to třeba do šunkového chlebíčku. Tam majonézu najdete, ale jinak ji nepoužívám. 

Základem je samozřejmě dobrá veka. Jak si můžu doma upéct pravou Paukrtovu veku na chlebíčky?

Čtěte také

Jak na skromnou kuchyni? Mějte otevřené oči a berte to jako dobrodružství, nabádá gastropublicistka Hana Michopulu

Jak se říká, tuk je nositelem chuti, takže správná veka musí obsahovat hodně másla. Já ji dělám na bázi briošky, takže používám jedna ku jedné polohrubou hladkou mouku, přidávám tam, jak jsem říkal, hodně másla, droždí, sůl, cukr a žloutky. Udělá se z toho klasické těsto, které se vyválí a sroluje se jako rohlík, pak se potírá. Mám takovou vychytávku – aby ta veka byla hezky křupavá, tak se potírá smetanou a žloutky. Smetana v troubě udělá to, že vám to hezky opeče. 

Pořád přemýšlet, co se s těmi surovinami dá udělat, to je moje motto.

Proč se soustředíte na moderní pojetí chlebíčku?

Protože mě to baví a žijeme ve 21. století. Chci ukázat lidem, že chlebíček není jenom o salátu, že je to o surovinách. Pořád přemýšlet, co se s těmi surovinami dá udělat, to je takové moje motto. 

Jak vypadá a chutná svíčková ve formě chlebíčku? Po jak dlouhé době může člověk říct, že umí vařit? Dá se připravit na michelinskou hvězdu? A jak Vojtěch Kletečka připravuje makovou pomazánku? Poslechněte si celý rozhovor!