Chipsy z bramborových slupek nebo prach z řepy. Plýtvání potravinami je zbytečné. Může za to nadbytek, říká šéfkuchař Drdel

Vy jste působil v michelinských podnicích. To byly ty, které vás naučily, že se dá zelenina zpracovat od kořene po nať?

Moje první setkání s tímto konceptem byla stáž v restauraci kousek od Milána. Její šéfkuchař měl neuvěřitelný přístup ke všem surovinám, které mu přišly do kuchyně. Byl jsem u zeleniny a naprosto mě fascinovalo třeba to, jak zpracovávali salát. Z Čech jsem byl zvyklý, že okrajové pomačkané listy se hodí do koše. Tam tomu tak ale nebylo. Ovadlé listy používali třeba do polévky nebo do omáček a chutnalo to fantasticky.

Čtěte také

Nakoupit s rozmyslem a správně uskladnit. Jak neplýtvat potravinami? Poslechněte si naše rady

Jak je to u nás? Ono se říká, že nouze naučila Dalibora housti. I když teď si řada lidí nemůže vyskakovat, tak pořád si třeba v zimě můžeme koupit v supermarketu letní ovoce. Je to to, co nás svým způsobem vede k plýtvání?

Já jsem stoprocentně přesvědčený, že to je jeden z důvodů. Já produkty, které nabízejí supermarkety, nevyužívám, přiznám se, že je trošku bojkotuji, ale stoprocentně říkám, že když je nabídka, tak je i poptávka. Když si v zimě koupím okurku, rajče, nikdy to nebude chutnat jako v létě. Ale zkrátka supermarketů je hodně, ovoce, zeleniny je hodně, a to je vlastně důvod, že tam vždycky něco zbyde.

Jak můžeme doma v kuchyni ušetřit? Je na to pár dobrých rad?

Já bych se vrátil k našim babičkám, které v tomto byly opravdu šikovné a dokázaly zahradu v létě využít. Tenkrát se zavařovaly okurky, švestky, jablka, zavařovala se mrkev, petržel a opravdu všechno se uchovávalo na zimu. Zelenina se také uchovávala zasypaná pískem nebo hlínou. To už dneska není běžné vůbec, protože všichni chceme mít zeleninu čistou.

Když se podíváme k vám do restaurace Sůl a řepa ve Strakonicích. Má téma soběstačnosti v gastronomii jako koncept budoucnost, nebo je to něco, s čím se dá spíše jakž takž přežít?

Vidím v tom budoucnost. Když vynechám potraviny, přemýšlíme i nad tím, že využijeme i střechu na solární panely, abychom měli svoji vlastní elektriku. Využíváme vrt, který máme na zahrádce. Pravidelně si tedy musíme dělat jednou za půl roku rozbory vody, ale já si myslím, že se toto změní, že určitě budeme využívat dary přírody mnohem více. Od elektriky po vodu včetně toho, aby k nám suroviny necestovaly kamiony, ale abychom pracovali s tím, co je v okolí.

Čtěte také

Zážitková gastronomie nemusí být luxus. Smyslovým zážitkem je i domácí, s láskou chystané jídlo

Maso u vás tedy nenajdeme?

Maso od farmářů máme hodně. Nejvíc ale pracujeme se zeleninou, protože ta je pro mě při práci výzvou. Můžu ji opravdu zpracovat od kořene po nať. Přiznám se, že jsem zeleninový. Maso konzumuji jednou za 14 dnů. A stačí mi to. Moje tělo si na zeleninu zvyklo a pomáhá mi to. Mám víc energie.

Zajímavou úpravou brambor je třeba kvašení. Brambory klasicky opereme, dáme do kvasicí nádoby, zalijeme slaným nálevem a necháme deset dní kvasit. Poté je upečeme a podáváme s omáčkou ze smrkových větviček. Oblíbený je i italský pokrm aglio olio. Ale nejsou tam špagety, ale zase naše fermentované brambory, je tam česnek, který udržujeme tři měsíce při teplotě 63 stupňů, až zčerná, a z ovčího sýra k tomu děláme omáčku.

Takže tady je vaše italská zkušenost. Co mají italští mistři kuchaři v genech, co my nemáme?

Je to respekt, který mají ke své krajině, ke svým předkům. Nemají tolik rádi zahraniční kuchyně. Samozřejmě jsem v Itálii viděl čínskou restauraci nebo kebab, ale aby to bylo na každém kroku, to jsem tedy nezažil. Oni mají zkrátka svoji kuchyni, a na tu jsou hrdí.

My máme taky svoji kuchyni?

Čtěte také

Libí se mi, když akce mají svoje jídlo, říká šéfkuchař Pohlreich. Na Primátorkách připravuje šunku s křenem

My hodně čerpáme z kuchyně rakousko-uherské, ale myslím, že se to za poslední dobu hodně posunulo, protože se vrátilo hodně kuchařů ze zahraničí, kteří jsou nadupaní informacemi a technikami. Nechtějí ale vařit ryby nebo krevety, chtějí pracovat s tím, co bylo pro nás typické. Fenoménem i dnes je třeba koprovka nebo kulajda.

Jak tedy zpracovat zeleninu do posledního zbytku?

Skvělé jsou třeba bramborové slupky. Vypereme je, napěchujeme do sklenic, zalijeme nálevem a necháme zkvasit. Po deseti dnech to chutná jako nakládané okurky. Pak je vymačkáme, promícháme s ochuceným olejem a nabízíme hostům jako chipsy z bramborových slupek.

Slupky od okurek zase využíváme do různých sirupů, protože všichni mají rádi okurkové limonády. Nebo je usušíme a umixujeme na prach, který pak používáme při výrobě dezertů nebo olejů.

Stejně se dají použít i slupky z červené řepy. Prach z červené řepy chutná fantasticky. Když si vyšleháte tvaroh, přidáte to k tomu, tak to malinko chutná jako tvaroháček.

Jak těžké je zorganizovat tým lidí pracujích v kuchyni? A je česká klientela na gastronomický koncept Pavla Drdela připravena? Poslechněte si celý rozhovor.