Český cukrář učí Belgičany milovat krupicovou kaši. Jeho dezerty se rozplývají na jazyku
V pekárně La Magie du Pain ve valonském městečku Incourt to v sobotu ráno voní čerstvým kváskovým chlebem a croissanty. Zvoneček na dveřích neutichá, protože přicházejí další a další zákazníci pro čerstvé pečivo k snídani. Jejich pohledy ale přitahuje také pult s lákavými dorty a zákusky. Vyrábí je tam český cukrář Stanislav Piják, který do Belgie přišel už před dvaceti lety.
Stanislav dnes začal pracovat už ve dvě ráno, aby za rozbřesku byly zákusky připravené pro první zákaznictvo. Největší zájem je zatím o malinový dort. „Je to malinová pěna, ve které je ukrytý bílý piškot omáčený v malinové šťávě, a je v tom vůně z květu vlčích máků a šťáva z mučenek, která tomu dodá takovou krásnou kyselost,“ popisuje cukrář.
Šichta ale Standovi zatím zdaleka neskončila, jde totiž se mnou zkoušet nové druhy zákusků. „Protože se blíží letní sezona, tak jsem si připravil pár testů, které bych chtěl vyzkoušet. Je to takový první náčrt letních produktů,“ naznačuje, co nás čeká.
Jeptiška a krupicová kaše
„Budeme vyrábět santonore – to je francouzský zákusek, kde základem je lískové těsto, pálená hmota, vanilkový krém a karamel. Druhá věc – to zabrousíme do Česka, do mého dětství –, kdy si uděláme krupicovou kaši a budeme to kombinovat s jahodami.“
Kaši Standa uvařil už včera, rozklepnul do ní jeden žloutek a pořádně do toho zakvedlal máslo a trochu skořicového koření. Ztuhlou kaši pak natlačil do skleničky „a teď na to dáme jahodovou šťávu a navrch rozkrájíme jahody,“ dodává cukrář.
Další je na řadě dezert zvaný Religieuse, což v překladu znamená jeptiška.
„Je to z pálené hmoty – dva bochánky, jeden menší, jeden větší, na sobě. My to dnes uděláme trochu v jiné formě: pálený bochánek s čokoládovou krustičkou si naplníme jahodovým krémem, do toho uděláme takový malý důlek a dáme do toho želé z bergamotu. To je citrus, který je takový nahořklý, trochu kyselý. A doplníme to citronovou šlehačkou,“ popisuje Standa.
Přestože je český cukrář denně obklopený tolika dobrotami, není to na něm vůbec vidět.
„Člověk se toho přejí, úplně jednoduše,“ říká na vysvětlenou a dodává: „Ale ochutnávat se musí, bez kontroly to nejde. Stát se může cokoli. Jednou nám v cateringové společnosti kuchaři omylem do cukru hodili kilo soli a pak jsme dělali bílkový sníh. Dovezlo se to na banket – a to bylo řevu.“
Dvacet let zkušeností
Standa dnes postupně vytváří a já ochutnávám asi sedm různých zákusků na letní sezónu, jeden lepší než druhý. Cukrářský ateliér stojí v samostatné chaloupce stranou od frmolu hlavní pekárny. Po nástupu sem do La Magie du Pain si Stanislav dílnu po domluvě s majitelem sám navrhl podle svých představ. Už předtím sbíral zkušenosti v řadě dalších belgických cukráren.
„Je to dvacet let, co jsem přijel jako mladý učeň hned po škole do Belgie na stáž k panu Pierru Marcolinimu, který je nejvyhlášenější čokoládovník tady v Belgii a je hodně známý ve světě. Udělal jsem u něj roční stáž a zůstal jsem rok a půl jako pracovník,“ vypráví.
Na chvíli Stanislav zakotvil i ve velké cateringové společnosti, která dodávala zákusky třeba na belgický královský dvůr.
Mohlo by vás zajímat
Zprávy z iROZHLAS.cz
-
Abolice se ke stíhaným vojákům ještě nedostala. Pavel měl obžalobu v ruce, proces se ještě konat může
-
Hitler s tím nezačal a Kanye West možná jen provokuje. Může být rasista úplně každý?
-
Konec snu o obhajobě zlata. Čeští hokejisté nestačili na Švédsko a na mistrovství světa končí ve čtvrtfinále
-
Policisté uzavřeli případ zapomenuté zbraně ve Sněmovně. Podle nich šlo o přestupek
