Baví mě zlodějská metoda přípravy jídla a experimentuju se šneky, prozrazuje kuchař Hromas

Když jsme se viděli naposledy, bavili jsme se o tvé cestě na Východ, kam jsi jel vařit režisérovi Václavu Marhoulovi, když natáčel Nabarvené ptáče. Tím směrem se hodně vaří vaří z hub, že?

Určitě, tam je obecně pořád ještě blízko k přírodě a půdě. Hodně lidí díky okolnostem a podmínkám, jaké tam jsou, musí být schopno postarat se samo o sebe. Houbaření tyhle kořeny má. Je to maso lesa, vždycky to byl zdroj obživy.

Čtěte také

Jakékoli jídlo s houbami bude v Krkonoších lokální provenience, slibuje Maurer

Třeba Krkonoše tím byly vyhlášené. Tam se vaří slavné krkonošské kyselo – na zahrádkách se zelenině moc nedařilo a do kapsy bylo hluboko, v horách nic moc neroste… Tam je to pro lidi opravdu zdroj obživy. Je to zajímavé, protože si myslím, že jinak houba moc výživová není. Moc ti nedá.

Píšeš třetí kuchařku?

Dělám na tom. Sbírám data, sbírám recepty. Název ještě nemám, ale pracovně to byl Vandrbuch, což je trampské označení pro cancák.

Takže tam budou i příběhy?

Ano, ale tady to bude otočené. Zatímco v kuchařce je Uhelný kámen recept, tady to bude obráceně. Budou to příběhy, ke kterým se vždycky nějaký recept váže. A samozřejmě to nemůžou být ordinérní recepty, ty děláš každou chvíli, to by byla nuda. Tohle jsou epické recepty.

Michal Hugo Hromas|foto:Tomáš Černý, Český rozhlas

Jaký příběh tam třeba bude?

Jako první jsem sáhl do receptů, které už se někdy dělaly, leží ladem a nebyly sepsány. Jeden z nich je – taková legrace – slavný Barbacoa, u skautů a trampů nazývaný Sítův hrnec. Prostě něco vezmeš a zahrabeš to do země. Mě tahle technika hrozně baví, pro mě je legendární.

To nemůžeš jen tak zahrabat do země, musíš pod tím mít horké kameny a musí se tam dít věci, ne?

Ono to zdánlivě právě vypadá banálně, ale je to hrozně sofistikované a náročné na zkušenost a odhad, intuici. Já jsem se s tím seznámil v Řecku, kde se to nazývá kleftiko. Je to příznačný název – je to zlodějská metoda přípravy jídla.

Váže se k tomu legenda, že nějací zloději otočili jehně. Věděli, že budou pronásledováni, že je budou hledat. Tak vykopali díru, rozdělali oheň a do té rozpálené díry zahrabali naporcované jehně. Nahoře si nad tím udělali ohýnek, na kterém si vařili čaj. Pak běželi kolem naštvaní ovčáci a říkali jim: Neviděli jste někoho? A oni: Ne, neviděli…

Čtěte také

Když Adonis vaří kokinistó: nedělní reportáž z tradiční řecké kuchyně provoněné masem a skořicí

Tak se ovčáci samozřejmě koukli, zkontrolovali, jestli na ohni není cítit pečené maso, jestli tam někde není známka odkapávajícího tuku – a ne. Nic, čistý, malý táboráček, na něm kotlíček, nuda. Tak šli dál. Po několika hodinách borci vykopali díru, vytáhli si dokonale, krásně udělané maso a pošmákli si.

Tak to je kleftiko. A teď z toho vznikl Sítův hrnec, na kterém se pravidelně rozbíjejí skauti, vyvinuly se z toho další techniky, které obdivujeme – takové ty rurální, které chceme následovat. Ale právě bez té znalosti, zkušenosti, odhadu a znalosti fyziky to dopadne vždycky tak, že tam zakopeš zvíře a vytáhneš ho vlažné, syrové, v podstatě přesně načaté k rozkladu. Říkám tomu vlažný tatarák.

Experimentuješ teď s něčím?

Teď jsem si sedl na šneky. Je mi jich líto, ale kluci, je to jenom období, mě to zase přejde a budou se péct kuřata. Sbírám teď recepty do knížky a ty recepty musí fungovat, musím to uvařit, aby byl postup garantovaný. Takže už jsem třeba mnohem chytřejší, pokud jde o čištění, praní a přípravy šneků na konzumaci.

Jaká bude další kuchařka Michala Hromase? Jak zpracovává šneky v kuchyni? A ochutnala Lucie Výborná? Poslechněte si rozhovor.