Zbourat maso, naříznout a vyloudit sliny. Všechno muselo být dokonalé, popisují řezničtí olympionici

Co jste musela v rámci svého velkého představení předvést? A kolik času jste na to měla?

Monika Remeš: Měli jsme dvě a půl hodiny, za které jsme museli zbourat půlku jehněčího. Potom tam byl rump steak... poprosím o překlad.

František Kšána: Takový starý český řeznický řez. Velká květová špička, tady ještě s holubičkou. To si jednou spolu ukážeme.

Remeš: Pak jsme měli dvě kuřata a nakonec pork loin... taky poprosím...

Kšána: To je celá vepřová kotleta s bůčkem.

World Butchers Challenge|foto:Ambiente

Remeš: Bylo to právě i s břichem a bylo to opravdu velmi těžké. Jak jsem zvyklá na nějaký standard, tady Francouzi mají úplně jiné standardy, takže pro nás pro všechny, i pro ostatní soutěžící týmy to bylo úplně něco nového. Myslím si, že všichni jsme z toho na konci byli úplně nadšení, protože pracovat s tak kvalitním masem, to bylo pro nás pro všechny poprvé.

Myslela bych si, že na Novém Zélandu jste si jako řeznice na kvalitu masa také nemohla stěžovat, ne?

Remeš: Tam je úplně jiná kvalita masa. Já bych to přiblížila i našemu českému masu. České maso je spíš prorostlejší, tučnější, na Novém Zélandu toho tuku moc není. Ale myslím si, že kvalitativně jsme s Novým Zélandem nastejno.

Čtěte také

Ovce jsou dobrý sport pro romantiky, byznys ne. Jehněčí stále budí nedůvěru, říká chovatel ovcí

Za dvě a půl hodiny jsme měli za úkol tyto části masa zbourat, nachystat a připravit z toho pult pro zákazníka, aby to bylo co nejbarevnější, eye-catching – aby to bylo takové, že když se na to zákazník podívá, aby se mu sbíhaly sliny.

Je pravda, že všichni, co procházeli okolo našeho pultu, říkali: my máme takový hlad! Z toho jsem byla úplně nadšená, takovou reakci jsme potřebovali. Je to úplně to nejlepší, co vám někdo může povědět.

Je to vlastně také soutěž kreativity, že ano?

Remeš: To je pravda. Představte si, že přijdete do řeznictví, kde máte všechno pěkně vyskládané a načančané. Tady to je ještě o úroveň výš, kdy všechno musí být připravené do trouby.

Všechny ty krásné produkty musí být perfektní. Všechno musí být uřezané rovně, řez nesmí být třeba nakřivo, nesmí to být kostrbaté – všechno musí být dokonalé. Důležité je mít oko pro detail, protože detaily rozhodují.

Řezničtí mistři Monika Remeš a František Kšána|foto:Ambiente

Kšána: Části masa jsou ovázané provázkem, aby maso drželo tvar. Dost často se na maso používá slanina a klasické bylinky jako tymián nebo rozmarýn. Dali jsme tam prvky české kuchyně, třeba popíchnuté jehněčí žebro, co mě naučil táta. Takže jsme se snažili to udělat česky, tradičně, ale zajímavě.

Jestli jste někdy navštívili Francii, tak francouzští řezníci mají pulty hodně podobné, navíc s petrželkou a čerstvými bylinkami. Takto maso vypadá opravdu skvěle.

Proč vlastně, Františku, u našich řezníků většinou maso máme v kuse a chceme si to udělat doma sami? To je nějaká přetrvávající tradice, zvyk?

Kšána: Já jsem nad tím hodně přemýšlel, čím to je. Musím říct, že jsem si uvědomil, jak je skvělé, že my máme kulturu takovou, že rodiče, babičky a maminky předávají svým dětem zkušeností, jak tu věc uvařit.

Čtěte také

Buran maso prodá a zbytky sní, přibližuje kuchař Hromas. Receptář Vandrbuch naplnil pokrmy venkova

Myslím si, že jsme ještě nešli úplně moderní cestou, jakou jde třeba Nový Zéland. Na Novém Zélandě většina žen moc vařit neumí, koupí si něco, co strčí do trouby a neřeší to. Kdežto my naopak, i když masa nemáme tak dokonale načančaná, zase je skvělé, že můžeme říct, že my jako Češi umíme skvěle vařit a pojďte naši kuchyni ochutnat.

Remeš: My když nějaké maso v českých řeznictvích nakrájíme, jsou to celé kusy – my si celý kus koupíme a přemýšlíme, co z toho uděláme, jestli guláš nebo svíčkovou. Takto už přemýšlíme. Novozélanďané jsou velice spokojení, když koupí maso, které už je něčím vyplněné, mají to krásně naaranžované, už to jen dají do trouby a hodinu a půl počkají.

Byla jste nervózní, Moniko?

Remeš: Nebyla jsem vůbec nervózní, naučila jsem se nebýt nervózní už na Novém Zélandu. Ostatně na to všichni rozhodčí hledí a pokud řezník ukáže jen trochu nervozity, okamžitě jdou body dolů. Zajímavostí je, že tři roky nazpět na Novém Zélandu, kdy nám odpočítávali start od deseti do nuly, tak jeden řezník dostal infarkt. Takže nás opravdu poučili, abychom to brali jako hru – ať podáme nejlepší výkon, ale ať se z toho vůbec nestresujeme. Asi takto bych to pověděla.