Poznáte, že je ústřice čerstvá? Naučte se to přímo na farmě u skotského fjordu

10 fotografií

Stojím na břehu mořské zátoky a nic nevidím. Jen na hladině se vznášejí bójky, které označují místa, kde ústřice pomalu a samy rostou. Vypadá to, že chov ústřic, je práce snů.

Chorvatské ústřice strčí prý ty francouzské do kapsy

• Upravit
• Smazat

Kdo z milovníků mořských plodů by nesnil o tom mít neustalý přísun čerstvých slávek, škeblí nebo ústřic. Třiatřicetiletý Nikša si takový sen splnil. V zálivu u paty chorvatského poloostrova Pelješac provozuje svoji mořskou farmu. Aby si mohl k obědu nebo večeři pochutnávat na vzácných mlžích, stačí, aby vyběhl z domu. A cestou zpátky si ještě stihne utrhnout citrón.

„Opravdu to tak jen vypadá,“ směje se Richard Hunt-Smith. „Ve skutečnosti je to dřina. Klece se musejí pravidelně vytáhnout z vody, aby se ústřice roztřídily. Vždycky taky není takto pěkné počasí. V lednu a v únoru, když je zima, prší a fouká ledový vítr, to není žádná slast.“

Ústřice pro celý svět

Farma Loch Fynne Oysters chová ústřice přes čtyřicet let. Každý týden od ní do obchodů a restaurací odejde 35 tisíc ústřic. „Základ je najít k chovu to správné místo. My jsme v oblasti, kde žije málo lidí, není tady žádný průmysl a voda i životní prostředí jsou čisté. Navíc naše farma je až úplně na konci fjordu, kde se mořská voda mísí s horskými potoky, a to dává našim ústřicím příjemnou sladkou chuť,“ vysvětluje Richard.

„Ústřice rostou tři roky, během té doby je několikrát vyjmeme z vody a přemístíme do jiné klece, aby měly dost místa. Aby se mohly volně otevírat a zavírat, jíst a růst. A Jednou za čas se musí ústřice pořádně protřepat, aby byly lastury pěkně zakulacené,“ popisuje.

Fjord Loch Fynne v severním Skotsku je pro chov ústřic ideální|foto:Jaromír Marek,Český rozhlas

Přičichnout a zaklepat

Oblékáme se do bílých plášťů – na nohy návleky, na hlavu sterilní čepice. Jen tak můžeme vstoupit do haly, kde zaměstnanci ústřice čistí a třídí. V hale je stejně chladno jako venku. V mělkých nádržích s vodou leží ústřice a čekají.

Tahle zdravá pochoutka nesedne každému. Přitom díky ní pocvičíte i francouzštinu

• Upravit
• Smazat

Ústřice jsou prý naprosto výjimečnou pochoutkou. Samozřejmě ne pro ty, kteří se bez tohoto trošku slizkého a slaného rosolu obejdou. Připravují se ale o jednu z nejzdravějších lahůdek. Chovatelům ústřic se říká „zemědělci moře“ – mají totiž pořád ruce ve vodě.

„V nádržích je mořská voda s malým množstvím dezinfekce. Každá ústřice se takto máčí nejméně 42 hodiny. Než ústřice zabalíme, každou musíme zkontrolovat,“ popisuje Richard. „Když vyjmeme ústřici z vody, musí se sama zavřít. Ke každé se musí přičichnout, musí být cítit mořem, nic víc. Pokud páchne, jde stranou.“

Od stolu, stojícího na konci soustavy vodních lázní, se ozývá klepání. Dva muži v gumových zástěrách a rukavicích berou postupně jednu ústřici za druhou. „Vezmeme vždy dvě ústřice a klepneme jimi o sebe. Musí znít, jako byste o sebe tloukli dva kameny,“ názorně předvádí Andrey. „Pokud je zvuk dutý, je jasné, že s ústřicí není něco v pořádku a musí pryč.“

Chuť moře

Zdravá ústřice voní mořem a při poklepání nezní dutě|foto:Jaromír Marek,Český rozhlas

Po patřičném teoretickém základu přichází zlatý hřeb návštěvy farmy: Richard přináší talíř s ústřicemi, citronem a pikantní omáčkou. „Já osobně dávám přednost menším ústřicím. A doporučuji to každému, kdo chce ústřice ochutnat poprvé,“ radí.

Musím přiznat, že odhodlat se polknout syrovou ústřici není pro člověka odchovaného řízky a tvarohovými buchtami jednoduché. Výsledek je ale příjemné překvapení. Je to chutné, delikátní… A za chvíli se mi v ústech rozlévá nezaměnitelná chuť moře.